Если вы хоть раз пытались приготовить торт с "крем-чизом", скорее всего, стояли у полки с сырами и не знали, что взять: творожный? сливочный? маскарпоне? А может, это всё одно и то же? Спойлер: не совсем.
Когда в русскоязычном интернете появились первые рецепты тортов с крем-чизом, никто не перевёл название. Потом кто-то назвал его сливочным сыром, потом — творожным. Так что теперь в магазине можно встретить одно и то же под разными именами.
По ГОСТу "творожный сыр" — это и есть cream cheese. Делают его из молока и сливок, без созревания, с пастеризацией и добавлением стабилизаторов — чтобы не расслаивался и не портилась текстура. Тот самый, которым выравнивают торты.
А вот настоящий сливочный сыр — это маскарпоне. Его делают только из сливок, без соли и без стабилизаторов. Он нежный, сладковатый и идеально гладкий. Но стоит дороже и ведёт себя иначе в кремах.
Для выравнивания: берите плотный творожный сыр (cream cheese) и взбивайте с маслом и сахарной пудрой. Крем получится гладким, стабильным и не "поплывёт".
Для начинки: взбейте сыр со сливками (от 30%) — будет нежно, но держит форму.
Для рулета или капкейков: можно использовать маскарпоне — он легче и вкуснее, но менее устойчив.
Хочется шоколада? Добавьте растопленный шоколад — крем станет плотнее и ароматнее. Или сделайте ганаш на шоколаде и сливках, а потом смешайте с сыром.
Состав — ваш ориентир. Чем меньше ингредиентов, тем лучше. И помните: название может быть любым, важно, чтобы внутри был "сыр творожный по технологии мягкого сыра". Остальное — маркетинг.