Вы когда-нибудь замечали, что котлеты в хороших ресторанах всегда сочные и нежные, а дома даже самый качественный фарш иногда превращается в сухую подошву? Это не просто удачное мясо или мастерство шеф-повара — у них есть одна хитрость, которую редко раскрывают.
И нет, речь не о сливках, сале или масле. Секрет куда проще и дешевле, чем можно подумать!
Попробуйте спрятать в центр каждой котлеты… кубик льда! Да, самый обычный лёд из морозильника.
Когда котлета попадает на сковороду, лёд постепенно тает, создавая внутри пар, который не даёт мясу потерять влагу. При этом жир в фарше не успевает вытопиться слишком быстро, оставаясь внутри и пропитывая волокна.
Важно следить, чтобы лёд был полностью закрыт слоем фарша. Если кусочек окажется слишком большим (более 1 чайной ложки), котлета может развалиться в процессе жарки.
Если такой эксперимент вам не по душе, есть альтернатива — натёртый кабачок. Этот овощ почти не имеет вкуса, но прекрасно удерживает влагу, не позволяя котлетам высыхать.
На 500 г фарша достаточно 100 г кабачка. Главное — тщательно отжать из него сок, чтобы фарш не стал слишком жидким.
Даже если вы знаете главный секрет, есть несколько нюансов, которые могут испортить результат:
Холодный фарш — плохая идея. Если он только из холодильника, жир застывает и плохо распределяется, а внутри котлета будет готовиться неравномерно. Дайте фаршу полежать при комнатной температуре 10-15 минут перед приготовлением.
Не солите фарш заранее. Соль вытягивает влагу, поэтому добавлять её лучше в последний момент.
Перемешивайте фарш без фанатизма. Если долго и тщательно его вымешивать, он становится слишком плотным, а котлеты теряют воздушность.
Идеальное сочетание — смесь свинины и говядины в пропорции 50/50. Свинина даёт жирность, а говядина — насыщенный вкус.
Если же вы используете куриный фарш, добавьте 1 столовую ложку растительного масла на 400 г мяса, чтобы компенсировать недостаток жира.
Чтобы сохранить сочность, формируйте котлеты слегка приплюснутыми, но не слишком тонкими.
И главный совет: не протыкайте котлеты вилкой! Так весь сок просто вытечет. Лучше слегка надавите лопаткой — если выделяется прозрачный сок, котлеты готовы.
Теперь вы знаете, как добиться ресторанной сочности даже в домашних условиях!