Хамон — больше чем окорок: с какими секретами делают вяленое мясо в Испании

Хамон — это не просто вяленое мясо, а настоящая культурная ценность Испании, символ национальной гордости и уникального гастрономического наследия. Процесс его создания и правила подачи столь же изысканны, как и его вкус.

Что такое хамон и чем он уникален

Хамон — это вяленый свиной окорок, который готовится по старинным традициям. Чтобы его приготовить, недостаточно просто использовать соль и время. Важную роль играют порода свиней, их рацион и условия, в которых они выращиваются.

Иберийская порода свиней, особенно чёрные свиньи (Pata Negra), — основа лучшего хамона. Эти животные пасутся на горных пастбищах, питаясь желудями, богатыми олеиновыми кислотами. Для сохранения экосистемы дубовых рощ свиньям даже прокалывают пятачки, чтобы они не рыли землю.

Виды хамона

1. Хамон иберико (Iberico, "чёрная нога").
   Делается из чёрных иберийских свиней. Продукт премиум-класса, особенно если свиньи питались исключительно желудями (бейота) или их рацион сочетал жёлуди с фуражом (ресебо).
2. Хамон серрано (Serrano).
3. Более доступный вариант, из белых свиней, откормленных в основном зерновыми культурами.

Кроме задней ноги (хамон), существует и передняя — палета (Paleta), обработанная по аналогичной технологии.

Процесс производства

После забоя окорок проходит длительный путь:

1. Засолка. Слой соли убирает влагу и защищает мясо от порчи. Продолжительность зависит от веса окорока.
2. Сушка. В специальных камерах при контролируемой температуре и влажности.
3. Дозревание. В погребах мясо созревает, формируя свой уникальный вкус. Лучшие хамоны выдерживаются до трех лет.

Как подавать и нарезать хамон

Подача хамона — это целый ритуал. Окорок закрепляют на специальной подставке — хамонере. Нарезкой занимается мастер-кортадор, использующий длинные и короткие ножи. Хамон нарезают на тонкие, почти прозрачные ломтики длиной не более 6-7 см.

С чем есть хамон

• Классическое сочетание — хамон с дыней. Также он прекрасно дополняет оливки, сыры, зелень, овощи, жареный картофель и пасту. Из напитков подойдут красное сухое вино, херес или испанское пиво.
• В горячих блюдах ломтики хамона добавляют в самый последний момент, чтобы они лишь слегка подплавились и передали блюду свой уникальный вкус.

Хамон — это не просто мясо, а символ испанской гастрономии. Его вкус и аромат, сочетающиеся с изысканной подачей, делают этот деликатес обязательным для тех, кто хочет окунуться в атмосферу Испании.