Вяленое мясо — один из самых древних способов обработки продуктов, который до сих пор популярен благодаря простоте приготовления и насыщенному вкусу. Сегодня это не только полезный, но и деликатесный продукт, который можно легко приготовить дома. О секретах вяления рассказывает Сергей Бабич, шеф-мясник ресторанов "Агнец" и Meat Dealers.
Что такое вяление
Вяление — это процесс холодной сушки мяса, который включает обезвоживание и ферментацию. Основные компоненты для приготовления — соль, прохлада и воздух. Соль защищает мясо от порчи, а стабильная температура и хорошая вентиляция завершают процесс, сохраняя питательные свойства продукта. Вяленое мясо удобно хранить, легко транспортировать, и оно не теряет своих вкусовых качеств.
Какое мясо можно вялить и как его выбрать
Для вяления подходит практически любое мясо:
- Говядина и оленина: вырезка, тонкий и толстый край, зачищенная мякоть бедра.
- Свинина: карбонад, шея, окорок.
- Баранина: мякоть окорока, седло без кости.
- Птица: грудка.
Главное — выбирать качественное сырье без излишков жира, либо удалять его перед обработкой.
Что нужно для вяления мяса дома
Вам потребуется:
- Помещение без прямых солнечных лучей, с температурой от 4 до 20 градусов и хорошей вентиляцией (например, балкон или прохладная комната).
- Холодильник можно использовать как альтернативу, при соблюдении тех же условий.
- Обеспечение стерильности на всех этапах приготовления.
- Мясо перед вялением необходимо засолить, чтобы убрать влагу и защитить продукт от бактерий.
Время засолки зависит от вида мяса и толщины куска:
- Говядина, оленина: не менее 72 часов.
- Свинина: от 36 часов.
- Баранина: от 12 часов.
- Птица: от 6 часов.
Как завялить мясо дома
- Подготовка. Уберите из мяса лишний жир, пленки и жилы. Нарежьте на пласты толщиной около 10 см.
- Засолка. Поместите мясо в контейнер с солью, покрыв его со всех сторон. Для говядины засолка занимает 4-5 дней.
- Обработка. После засолки смойте соль, обсушите мясо и подержите в холодильнике под прессом еще 4-5 дней.
- Вяление. Натрите мясо специями, заверните в марлю и подвесьте в хорошо проветриваемом помещении на 14 дней.
Для определения готовности взвесьте мясо — потеря веса должна составлять около 35% от первоначального.
Какие специи и напитки подходят
Специи подбираются на ваш вкус. Например, соль, черный перец, сахар и сухая аджика — классический вариант. Для аромата можно добавить немного коньяка.
Вяленое мясо — универсальная закуска, которая хорошо сочетается с пивом, вином, а если в процессе приготовления использовался коньяк, — с ним же.