Если вы не уверены, какую воду выбрать — холодную или кипящую, то вот общие рекомендации: крупные куски в кипятке сварятся быстрее, а мелкие могут перевариться. Поэтому лучше класть крупные куски в холодную воду, а мелкие — в кипяток. Однако для каждого вида продуктов есть свои нюансы, и выбор температуры зависит от того, что вы хотите приготовить.
В какой воде варить мясо?
Для бульона белки из мяса выделяются медленнее, и пена собирается легче. В воду выделяется сок, который придаёт бульону аромат.
Чтобы сохранить аромат и сок мяса, его лучше заливать кипятком. Так оно быстрее схватывается на поверхности и остаётся сочным. Это особенно актуально для австрийского блюда Тафельшпиц и чешского томатного соуса.
В какой воде варить рыбу?
Крупную рыбу, например, лосося, варят в холодной воде. В кипящей воде она приготовится только сверху, внутри же останется недоготовленной.
Мелкую рыбку кладут в кипяток, чтобы она не переварилась раньше времени.
В какой воде варить картофель (и крупные овощи)?
Целый картофель и другие крупные овощи кладут в холодную воду для равномерного приготовления.
Нарезанный кубиками картофель можно класть в кипящую воду, чтобы ускорить процесс варки.
Как приготовить свежую фасоль, брокколи или другие мелкие овощи?
Мелкие овощи требуют быстрого приготовления в кипящей воде. Они должны оставаться слегка хрустящими, сохраняя витамины и вкус.
Как варить яйца?
Яйца кладут в подкисленный и подсоленный кипяток на 10 минут. Если варить дольше, желток станет серым.