Квашеная капуста является богатым источником витамина С и других важных элементов, которых так не хватает зимой. А ещё она обладает неповторимым солоновато-кислым вкусом и аппетитным хрустом. Но чтобы получить такой полезный и вкусный продукт, важно правильно выбрать кочаны для засолки. Рассказываем, как это сделать.
Ранняя или среднеспелая капуста не подходит для засолки. Причина в том, что её листья слишком мягкие и теряют форму при квашении. Такая капуста никогда не будет хрустящей и упругой, да и вкус вас не порадует. Поздняя капуста содержит много сахаров, что и делает квашеный продукт таким вкусным и хрустким.
Чтобы определить, какая капуста перед вами, сожмите кочан руками: если он плотный, упругий и издаёт хруст, значит, поздний — смело берите. Если кочан рыхловатый и проваливается при сжатии, то это ранняя или среднеспелая капуста. Кроме того, поздние кочаны — белые, круглые и слегка приплюснутые, а ранние — вытянутые и обладают зелёными верхними листьями.
Маленькие не подходят для засолки, так как они не успели накопить полезные вещества, вкус и аромат. Выбирайте средние и большие кочаны весом 1,5-2 кг.
Если у капусты в магазине не срезаны верхние зелёные листья, это повод насторожиться, так как под ними могут скрываться слизни. Отогните и проверьте их, а также первые белые листья — слизни часто скрываются и там. На паразитов также укажут чёрные точки и пятна на капусте. Такие кочаны для засолки не подходят.
Осмотрите кочерыжку на срезе — у хорошей капусты она белая, ровная, без пятен и кругов. Любой из этих признаков указывает на процессы гниения в кочане.
В идеале капусту перед покупкой нужно попробовать на вкус — он должен быть сладковатым. Хорошо, если указан срок, когда была собрана капуста — вам нужны октябрьские и ноябрьские кочаны.
Если вы квасите капусту с собственной грядки, то лучше снять урожай после первых заморозков — такие кочаны более сладкие.
Жёлтый оттенок на срезе капусты говорит о том, что кочан сорвали слишком рано, и он несладкий. Опасности в такой капусте нет, но вкус у квашеного продукта будет не самым удачным. Не огорчайтесь: желтоватый кочан можно пустить на бигус или пирог.