Белый квас для окрошки: незаслуженно забытый русский напиток

Большинство россиян делают окрошку на домашнем квасе из ржаного иои чёрного хлеба или тёмном квасе из магазина. Эксперт русской кухни Ольга Сюткина объясняет, почему это неправильно, и делится рецептом белого кваса — единственно правильного для настоящей русской окрошки.

Что такое белый квас

Белый квас — это тоже продукт брожения, но его настаивают не на хлебе, а на муке. Традиционный белый квас представляет собой кислый напиток с большим количеством пузырьков. Такой квас отлично утоляет жажду и идеально подходит для заправки окрошки. Белый квас готовят без дрожжей, с добавлением сахара. При этом сахар "съедают" молочнокислые бактерии, за счёт чего напиток получается несладким, пояснила Сюткина.

Как приготовить белый квас

Эксперт предупредила, что для белого кваса ни в коем случае нельзя мыть изюм, так как на его поверхности находятся бактерии (дикие дрожжи), которые обеспечивают процесс брожения.

Приготовление напитка традиционно начинается с закваски.

Ингредиенты для закваски:

• изюм — 30 г,
• ржаная мука — 200 г,
• сахар (белый или тростниковый) — 75 г,
• вода комнатной температуры — 300-400 мл.

Приготовление:

1. В миске смешать муку и воду, размешать венчиком до консистенции негустой сметаны. Масса должна стекать с венчика тугой струёй.
2. Добавить изюм, сахар и перемешать.
3. Миску накрыть полотенцем и оставить на 1,5-2 дня, до первых признаков брожения (характерного запаха и пузырьков).
4. Вынуть из закваски изюм и переложить её в трёхлитровую банку.

Следующий этап — приготовление кваса.

Ингредиенты:

• ржаная мука — 50 г,
• сахар — 50 г,
• холодная вода.

Приготовление:

1. В закваску добавить муку и сахар, перемешать.
2. Долить холодной воды, чтобы до горлышка банки оставалось расстояние в пару пальцев.
3. Закрыть банку марлей или полотенцем и оставить настаиваться на 2 дня.

Сюткина предупреждает, что первый квас будет молодым и не очень газированным. Если хочется получить более ядрёный напиток, то нужно слить молодой квас в другую ёмкость, оставив в банке только гущу (сусло). Добавить 50 г муки и 30 г сахара. Перемешать и долить воды. Оставить ещё на 1,5-2 дня. Когда он настоится, перелить в бутылки и в каждую бросить по 4 немытые изюминки. Бутылки плотно закупорить и убрать в холодильник. Спустя некоторое время вы получите идеальный квас для окрошки.