Глобальная задача при приготовлении шашлыка - выбор хорошего мяса, уверен бренд-шеф сети "Горбуфеты" Даутов Рустам. В беседе с NewsInfo.Ru эксперт поделился секретами правильного маринада для шашлыка и объяснил, как не пересушить мясо на огне.
По словам бренд-шефа, залог вкусного шашлыка — качественное мясо: баранина или говядина.
"Мясо изначально нужно взять хорошее мягкое, классное. Тогда и шашлык будет вкусный. По классике, это хорошая баранина: задняя часть, окорок. Самая база — это добавить к мясу соль, перец и жарить на мангале. Если мясо качественное, то аромат барана будет хороший, а соль и перец его просто подчеркнут, и будет вкусно", — рассказал Даутов.
Солить и перчить мясо можно непосредственно перед жаркой, пояснил собеседник NewsInfo.Ru. Соль и перец максимально подчёркивают вкус мяса, не перебивая его, отметил бренд-шеф.
Маринад выполняет две функции, объяснил Даутов: позволяет усложнить вкус шашлыка и сделать его более мягким, если изначально было выбрано не самое молодое и хорошее мясо.
"Если мясо качеством немножко похуже, то можно как раз доработать его маринадами", — отметил он.
При этом стоит помнить, что при использовании маринадов вкус мяса будет уже не таким выраженным — от него останется примерно 80%, предупредил эксперт.
Простейший маринад — это лук, любимые специи и масло: в этой смеси нужно замешать мясо и отправить его в холодильник на два-три часа, рассказал шеф.
Более сложные маринады, такие как вино, томатный сок, сливочные соусы, нужно разбавлять водой — обычной или газированной. Последняя делает мясо чуть мягче, добавил Даутов.
"За исключением, наверное, пива, потому что в нём и так много воды и газы. Одно время я делал на айране — получалось очень интересно: газировка размягчает мясо, насыщает его водой, а айран даёт сливочный вкус. Айран можно заменить кефиром, разведя им газировку до нужной кондиции", — поделился шеф.
Эксперт не советует использовать для маринования уксус: в слишком кислой среде мясо начинает "подвариваться" и кислить. По словам Даутова, эта традиция берёт корни из СССР, когда не было мраморного мяса, и приходилось вымачивать шашлык в уксусе, чтобы сделать его мягче и вкуснее. Если хочется кисловатого вкуса, вместо уксуса лучше использовать разведённое вино, посоветовал шеф.
Бренд-шеф поделился рецептом винного маринада, который используют для приготовления шашлыка в "Горбуфетах". Для него нужно смешать вино, воду, специи и соль.
"С вином специи должны быть нежные. Либо вместо специй можно использовать свежие травы — тоже ароматика пойдет. Тимьян, розмарин, базилик. То есть какие-то яркие вкусы", — посоветовал Даутов.
Маринадом залить мясо и дать настояться в холодильнике два-три часа. После этого нанизать мясо на шампуры и отправить на мангал.
Правильная нарезка мяса тоже важна, так как от неё зависит равномерная прожарка шашлыка, рассказал бренд-шеф.
"У нас любят нарезать кубиками, причем немаленькими. А кубик тяжело прожарить внутри. Получается, что снаружи мясо уже будет зажаренное, золотистое, вкусное, а внутри — ещё сырое. А зажаривая его внутри, мы снаружи уже пересушиваем", — пояснил Даутов.
Эксперт посоветовал нарезать мясо кусками шириной 4-5 см и толщиной 2 см, чтобы они были немного плоскими. Класть мясо на мангал нужно тоже плоской стороной к углям, чтобы оно быстрее прожарилось.
"При этом у него площадь поверхности больше, и за счёт этого больше золотистой вкусной корочки. Благодаря такой нарезке мясо получается прожаренное, сочное и вкусное", — рассказал собеседник NewsInfo.Ru.