Эти овощные энчилада наполнены сладкой кукурузой, луком, перцем, цукини и фасолью. Соус энчилада (в этом рецепте используется покупной, чтобы сэкономить время) варьируется от мягкого до острого. Также при желании можно заменить кабачки тыквой и болгарским перцем, пишет EatingWell.
Лучшие вегетарианские энчилада
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 небольшой оранжевый сладкий перец, нарезанный
- 1 маленькая красная луковица, нарезанная
- 1 небольшой кабачок, разрезанный вдоль пополам и нарезанный ломтиками
- 1 стакан кукурузы, свежей или замороженной
- 1 чайная ложка порошка чили
- 1/4 чайной ложки соли
- 1 банка черной фасоли
- 2 столовые ложки нарезанной свежей кинзы плюс еще немного для украшения
- 8 подогретых кукурузных лепешек
- 1 банка красного соуса энчилада
- 3/4 стакана тертого сыра Монтерей Джек
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 215 градусов. Слегка смажьте форму для выпечки кулинарным спреем.
- Нагрейте масло в большой сковороде на средне-сильном огне. Добавьте болгарский перец и лук, тушите, время от времени помешивая, около 5 минут. Добавьте кабачки, кукурузу, порошок чили и соль, готовьте, периодически помешивая, пока кабачки и кукуруза не станут мягкими и хрустящими, около 5 минут. Снимите с огня, добавьте фасоль и кинзу. Дайте немного остыть, около 5 минут.
- Поместите примерно 1/2 стакана овощной смеси в центр 1 разогретой лепешки, раскатайте лепешку поверх начинки. Поместите начиненную лепешку швом вниз в подготовленную форму для запекания. Повторите процедуру с оставшейся овощной смесью и лепешками. Смажьте соусом энчилада. Накройте форму для запекания фольгой. Запекайте, пока соус не начнет пузыриться, 15-20 минут. Раскройте и посыпьте сыром, запекайте, пока сыр не расплавится, около 5 минут. По желанию украсьте кинзой.