В процессе пищеварения можно выделить резистентный и нерезистентный крахмалы. Резистентный крахмал имеет сложную полимерную структуру, которая затрудняет его переваривание и всасывание. Нерезистентный крахмал, напротив, быстро переваривается и всасывается. Если в продукте много резистентного крахмала, человек будет чувствовать сытость в течение длительного времени и не испытывать голод. Об этом рассказал заведующий кафедрой диетологии, профессор Алексей Березников.
Профессор объяснил, что если в продукте много нерезистентного крахмала, чувство голода возникнет через 1-2 часа. Чем больше в продукте нерезистентного крахмала, тем быстрее и сильнее будет голод. Это связано с секрецией инсулина и колебаниями уровня глюкозы в крови.
В любой муке содержатся оба вида крахмала, и преобладание одного из них определяет свойства продукта для организма человека. Много резистентного крахмала содержится в пшеничной муке из твёрдых сортов пшеницы, ржаной и гречневой муке. Свойства продукта меняются в зависимости от технологии производства, пишет Газета.Ru.
Ферментация крахмала в процессе приготовления теста существенно влияет на свойства продукта. Этот процесс определяется активностью дрожжей или закваски. Если в процессе приготовления теста большая часть резистентного крахмала подвергается ферментации, он теряет свои первоначальные свойства и становится быстро перевариваемым и всасываемым. Современные хлебопекарные дрожжи обладают высокой ферментативной активностью, подчеркнул эксперт.
Метаболизм дрожжей основан на спиртовом брожении — быстром и неполном использовании простых углеводов и крахмала. Отражением ферментативных свойств дрожжей является скорость подъёма теста: чем быстрее тесто поднимается, тем активнее ферменты дрожжей и тем меньше в продукте остаётся резистентного крахмала. Это удобно для производства, но не полезно для человеческого организма.
Альтернативой являются закваски. В их состав входят "дикие" медленные дрожжи и бактерии, в основном лактобактерии. Лактобактерии используют молочнокислое брожение, которое происходит медленнее и бережнее. В процессе молочнокислого брожения только небольшая часть простых углеводов превращается в молочную кислоту и углекислый газ. Наличие молочной кислоты придаёт хлебу на закваске кислый вкус. Таким образом, большая часть резистентного крахмала сохраняется, и продукт остаётся максимально полезным для человека.
При одинаковом количестве калорий на 100 граммов продукта их обмен веществ у человека будет различным. Продукты, приготовленные с использованием дрожжей, подвергаются максимальной ферментации, поэтому организм тратит меньше энергии на их переваривание и всасывание.
"Изделия на закваске наоборот, низкоферментированы и потребуют долгого процесса переваривания и будут медленно всасываться. Организм на эти процессы потратит много калорий. В итоге для обмена веществ дрожжевое изделие отдаст организму 80-90% от своего калоража, тогда как изделие на закваске только 60-70%", — добавил Березников.