Спор о "вредной” разнице между вареным, жареным или пареным смысла вообще не имеет: при любом способе приготовления пищи есть свои минусы. Как, впрочем, и плюсы… Однако чтобы знать, что наиболее вредно для вас конкретно, надо хотя бы знать эти самые минусы. Хотя бы для того, чтобы выбирать способ приготовления пищи именно для себя, любимого.
На ниве охраны здоровья, а также на поприще промышленной экологии бывают самые разные задачи, иногда даже приятные и вкусно пахнущие. Например, обезвреживание выбросов столовых и ресторанов. Что содержится в этих выбросах, вредны ли они вообще, стоит ли поднимать сыр-бор, например, из-за запаха шашлыка или дыма над плитой? Взглянем на проблему такого необычного загрязнения, рассмотрев всё в локальном масштабе, в рамках обычной домашней сковороды .
По большому счёту при приготовлении пищи на сковороде все выбросы вредных веществ можно поделить на несколько групп:
Поскольку крайний вариант при жарке — это пригорание пищи, будем от этого и отталкиваться. Состав выбросов при жарке напрямую зависит от температуры, а она в свою очередь определяется видом нагревающего устройства и видом масла, вылитого на сковороду.
На газовой кухонной горелке легко плавится свинец, но трудно или практически нельзя расплавить алюминий, поэтому температура колеблется в диапазоне 400-600 градусов Цельсия, в зависимости от типа газа и конструкции горелки. Электроконфорка может раскалиться и до красна, показывая тем самым, что температура перевалила за 700-750 градусов. Это высокие температуры, обеспечивающие деструкцию органических веществ.
Если из сковороды выкипит масло, продукт будет подвергнут практически таким же (может, немного ниже) температурам, которые приведут к его обугливанию. Из этого можно заключить, что температурный диапазон при жарке достаточен чтобы вызвать протекание всевозможных реакций окисления и пиролиза.
Состав выбросов будет определяться видом газа и наличием в нём загрязнений (например, серы и др.) и вдобавок чаще всего дурнопахнущих меркаптанов, добавляемых к газу для придания запаха. Оксиды углерода, серы, азота, пары воды будут всегда присутствовать в продуктах горения. От этого не убежать, разве что использовать электроплиты, которые в этом плане выигрывают.
Без него процесс жарки не осуществится. Именно вид масла, пока оно есть в сковороде, определяет температуру обработки пищи. Разные виды подсолнечного масла будут кипеть и брызгаться уже при 120-130 градусов, а хорошее оливковое масло спокойно пролежит на сковороде до 220-225 градусов.
Под влиянием таких температур уже начинаются различные химические превращения с органическими веществами, которые подвергаются обработке. Причём деструкция идёт как с участием кислорода на поверхности, так и без него (пиролиз) внутри слоя масла. Масло не даст температуре подняться выше точки кипения, но, соприкасаясь с поверхностью металла, продукты в местах контакта подвергаются воздействию гораздо больших температур, при которых происходит гидролиз белков, окисление углеводородов и жиров с выделением широкого спектра химических веществ.
В настоящее время внимание исследователей притягивает образование при жарке канцерогенных веществ. При жарке в процессе отщепления воды или аммиака от органических молекул происходит образование непредельных соединений, которые впоследствии также деструктируют и выдают с парами "букет”, который заставляет нас кашлять.
Чаще всего как раз кашель вызывается альдегидами. Среди них в испарениях сковороды был обнаружен акролеин — простейший непредельный альдегид, хорошее вещество в плане химического синтеза, но никак не желательное для организма человека. Целую эпопею уже пережил Запад по поводу другого вещества — акриламида, содержащегося в продуктах, подвергаемых высокотемпературной обработке и, в частности, жарке.
Окончательно учёные не пришли к единому выводу по поводу акриламида. Тревогу подняли шведы, акриламид был обнаружен, оценена его опасность, указаны продукты, которые могут дать большее количество данного канцерогена, разработаны мероприятия, носящие рекомендательный характер. Исследования по содержанию акриламида в продуктах проводились в разных странах и была приведена устрашающая цифра, что доза акриламида, содержащаяся в 8-10 пачках чипсов, вызовет раковое заболевание у лабораторной мыши.
Но экстраполяцию на человека при этом провести сложно, потому что мышь и человек по разному могут воспринимать это вещество, человек вряд ли ест за раз 10 пачек чипсов, в конце концов человек должен как-то адаптироваться под это вещество, потому что жареная пища была всегда. Но, как говориться, нет дыма без огня, прецедент есть и истина где-то рядом.
Но что же остаётся от этих самих длинных молекул после отщепления.
Когда под действием температуры от макромолекулы отделяются вода, аммиак, другие летучие продукты, то в местах их отщепления могут образовываться двойные связи, которые в свою очередь провоцируют длинную молекулу свернуться в клубок — циклизоваться или соединиться между собой, т. е. образовать пространственно сшитую структуру. Реакции циклизации хорошо известны и протекают при деструкции органических веществ при высоких температурах, оставляя после себя сложнейший состав химических веществ ароматической природы.
Если при "скручивании” макромолекулы в ней будет находится атом азота, например при циклизации деструктирующего белка, то есть шанс образования циклического, а в некоторых случаях гетероциклического амина. Эти соединения обладают канцерогенными свойствами и содержаться чаще всего в мясопродуктах и не только жареных, но и копченых, печеных на открытом огне и т. д.
Ну и если продукт подгорел и чёрный цвет говорит о процессах карбонизации, значит, в чёрной корочке образовались углеводороды с высоким отношением углерода к водороду — полициклические ароматические вещества. Так всегда происходит при горении, высокотемпературном воздействии на органические вещества и т. д.
Любая зола, огарок, уголь будет содержать широкий перечень полициклических ароматических веществ. Ряд из них также обладает канцерогенными свойствами: коронен, хризен, перилен, бенз(а)пирен, дибензпирен и др. Может кому-то и нравится слегка подгоревшая корочка, но, как говорят: бережёного Бог бережёт, лучше её срезать.
Сама сковорода может привносить в спектр выбросов ряд соединений. Металл сам по себе может выступать как катализатор многих химических процессов, существенно снижая температуру их протекания. Он будет являться источником оксидов и других производных железа. Тефлоновое покрытие устранит этот эффект, но тефлон, каким бы устойчивым и стабильным не был, со временем стареет, как и любой другой полимер, тем более, что на сковороде тефлоновое покрытие подвергается воздействию очень высоких температур.
В случае старения и деструкции полимера, несмотря на его термостойкость, ведь вечного ничего нет, могут выделяться фторсодержащие соединения, токсичность которых во много раз больше, чем у аналогичных хлорсодержащих веществ, среди которых встречаются и канцерогены.
Общее число веществ, за которыми прочно закреплены канцерогенные свойства, находится в пределах сотни. И сковорода, возможно, является источником образования порядка десяти из них. Это те вещества, о которых говорят, которые исследуют, которыми пугают. Но при жарке выделяется огромное количество других веществ, не обладающих острой токсичностью, о которых никто не говорит в силу их обыденности и тусклости.
Гораздо эффектнее заявлять о найденных в выбросах канцерогенах, изумлять и поражать общественность, чем говорить об уксусной и пропионовой кислотах, выделяющихся при жарке. Тем не менее это тоже выбросы, может, менее вредных, но загрязняющих веществ. При жарке в первую очередь образуются практически все низшие органические кислоты, альдегиды, некоторые амины. Деструкция масел может привести к появлению в выбросах простейших предельных и непредельных углеводородов.
Не стоит забывать о традиционных оксидах углерода, выделяющихся из органической матрицы при декарбонизации. Таким образом, все выбросы вредных веществ, выделяющиеся при жарке, составили бы объёмный список. Но стоит отметить, что всё зависит от условий жарки, культуры приготовления пищи и от умения готовящего. Даже частота переворачивания пищи и избегание тем самым перегрева готовящихся продуктов позволит снизить процессы деструкции, приводящие к образованию вредных веществ.
Тем не менее, не стоит смотреть на сковороду как на "врага народа”. Может так получиться, что удовольствие, полученное от куска зажаренного мяса, сто раз покроет вред от того количества акриламида и акролеина, выделившихся при его готовке. Ведь это никто и никогда не считал.
Однако, очевидно, что сковорода по всем параметрам отвечает источнику выбросов, поставляя в кухонную атмосферу предельные и непредельные углеводороды, альдегиды, кислоты, пары воды и другие вещества, которые желательно было бы удалить из помещения через вентиляционную шахту.
Поэтому с целью сохранения здоровья хозяек, а именно им достаётся львиная доля выбросов от сковород, кастрюль, утятниц, вытяжка на кухне просто необходима.
Виталий Липик, "Экология Севера”, специально для Pravda.Ru