Личный повар бывшего Генерального секретаря ЦК КПСС Никиты Хрущева Анна Дышкант уже рассказывала, как она готовила для бывших руководителей государства. Наши читательницы попросили поделиться ее рецептами самых интересных и вкусных блюд. Выполняем вашу просьбу.
Я работала поваром не только у Хрущева, но и у Алиева, Рябова, Соломенцева, Катышева, Пельше, Мазурова, Громыко. И все они очень любили этот рыбный салат. Он очень вкусный и необычный, а царским называется потому, что в его состав входит красная икра — любимый продукт царей и вождей.
Возьмите полкило кальмаров (можно баночных, в собственном соусе), помойте их и бросьте в кипящую воду. Варите ровно 18 минут, но не больше, а то будут жесткие. Потом сразу ставите их под холодную проточную воду и промываете все внутренности. Затем надо нашинковать кальмары тоненькими, сантиметров 20 в длину, соломинками и положить их в специальную посуду.
После этого отвариваете 10 яиц. Яичный желток можно употреблять для других блюд, в царский салат идет только белок. Яичный белок нужно тонко нашинковать. Теперь берете одну пачку крабовых палочек (не мясо крабов, а именно крабовые палочки). Разделяете их на три части вдоль, а потом разрезаете каждую пластинку поперек и тоже шинкуете. Нарезаете немножко петрушки и укропа (лук не надо). И добавляете полбанки красной икры. Все это заправляете майонезом. Салат готов! Остается сложить его горкой на блюде, сверху донизу сделать три полоски зеленью, а между этими полосками прямо на салат положить в трех-пяти местах крупную петрушку. Для красоты на каждый листочек петрушки положите три-четыре икринки.
По рыбным дням на стол семейства Хрущевых подавалась рыбная окрошка. Готовится она так.
В кастрюлю с кипящей водой положите дуршлаг так, чтобы он не касался воды. В этот дуршлаг опустите две сухие воблы, накройте их крышкой и варите ровно 20 минут. После чего остудите. Затем возьмите два-три свежих огурца и нарежьте их кубиками. Мытый зеленый лук (граммов 300) нашинкуйте, добавьте немного соли, после чего его нужно помять руками. Отварите три яйца вкрутую, белок нужно тоже порезать кубиками, а желток протереть или размять со сметаной. Добавьте туда ложку столовой горчицы, посолите и размешайте. Нарежьте филе воблы кубиками.
Затем все компоненты положите в супницу или кастрюлю и залейте квасом. Все тщательно перемешайте. Затем помойте укроп, мелко порежьте и положите в кастрюлю. Получилась очень вкусная рыбная окрошка.
Окрошку надо есть с пирогами или пирожками — с капустой, мясом, визигой, рыбой и так далее. Я вам дам рецепт французского теста, из которого делалась выпечка для членов Политбюро ЦК КПСС. Такое тесто делается очень быстро и обладает прекрасными вкусовыми качествами.
Вам понадобятся: 3 стакана муки, одна пачка маргарина, размягченного, комнатной температуры, 3 ложки сахарного песка, соли не надо, один стакан теплого молока, одна маленькая пачка дрожжей. Если хотите сделать тесто более сдобным, то добавьте два яичных желтка. Чтобы оно было более сладким, к этому рецепту нужно добавить еще пару ложек сахарного песка и цедру лимона.
Разведите дрожжи в молоке, потом всыпьте туда три стакана муки, добавьте размягченный маргарин, сахар и остальные продукты. Все эти компоненты нужно хорошо замесить руками. Когда вы их замесите, тесто будет еще жестковато. На стол насыпьте муки, из посуды, в которой замешивали тесто, все вывалите на эту муку, и начинайте месить тесто уже на столе. Учтите, что месить его надо так, чтобы тесто не было очень крутое. Когда вы его замесили, берете этот замешенный колобок и кладете в целлофановый пакетик, завязываете его и ставите в холодильник. Через 15-20 минут тесто подойдет. Вы можете целлофановый пакетик оставить на столе, тесто подойдет еще быстрее.
Французское тесто может стоять несколько дней в холодильнике, поэтому, когда придут гости, вы сумеете быстро испечь пирог или пирожки.
Почистите и нарежьте сырой картофель маленькими и тоненькими ломтиками. Возьмите кусочек теста и раскатайте, придав ему овальную форму. Смажьте противень маслом, только не сливочным, а растительным, и положите на него тесто. Сверху весь этот корж до краев наполните ломтиками картофеля. Затем возьмите две сырые луковицы, мелко их нашинкуйте и высыпьте прямо на сырой картофель. Потом возьмите сливочное масло и тоже разбросайте его по всему картофелю. Немножко посолите и поперчите.
Затем вырезаете из теста еще один корж такой же овальной формы. Накрываете им тесто на противне и "защипываете" его вокруг по краям. Смазываете его не яйцом, а растительным маслом и посыпаете мелкими сухариками. Для украшения можно скатать из теста розочки и положить их сверху в трех-четырех местах. Берете вилку и в нескольких местах прокалываете корж. Затем помещаете его в духовку при температуре 180 градусов. Через 20 минут пирог готов!
Больше всего пирожки с капустой любил Никита Сергеевич, он часто просил меня их испечь и ел с большим аппетитом. Хочу сразу предупредить, что капусту никогда не надо жарить, запах жареной капусты неприятен и может испортить аппетит. Капусту мы не жарили, а варили в сливках.
Это делается так: надо нашинковать капусту, положить ее на сковородку и обильно полить сливками (вылить не менее пачки сливок, так, чтобы вся капуста покрылась ими). Немножко посолить — и на огонь, помешивать не надо. Капуста заберет в себя эти сливки. В результате — никакого неприятного запаха. Далее: на крупной терке нужно натереть 2-3-4 крутых яйца, добавить укропчику и жареного лука (лук лучше жарить во фритюре, тогда он вкуснее). Дальше — по той же схеме, что и пироги с картошкой.
Из французского теста хорошо делать пирожки с рыбой, можно даже с консервированной. Например, открываете банку лосося, откидываете его на дуршлаг. Дальше точно так же раскладываете на тесто масло, лук, остальные компоненты. Можно делать пироги с курагой, яблоками, вишней, сливой. Из этого теста получаются очень вкусные жареные пирожки, рулеты с маком, беляши.
Вареники с творогом. Никита Сергеевич на второе часто заказывал наши украинские вареники с творогом. Делаются они по особому рецепту. Приготовьте стакан холодной воды. Насыпьте муку в тарелочку, сделайте в ней небольшое углубление и положите туда граммов 50 размягченного сливочного масла и два сырых яйца. Посолите по вкусу. Теперь делаем тесто.
В левой руке вы держите стакан с водой, из него тонкой струей лейте воду в ту же ямочку, куда вывалили масло и яйца. А правой рукой помешивайте тесто, чтобы оно постепенно густело, становилось круче и круче. Торопиться не надо, тесто любит хорошие руки. Я лично доверяю только рукам, не признаю ни скалок ни миксера, потому что пальцы чувствуют каждую крупинку.
Когда вся вода смешалась с мукой, маслом, солью, вы насыпаете на стол немного муки и все содержимое этой тарелки вываливаете на стол. И продолжаете месить тесто на столе. Это пресное тесто для вареников и пельменей, оно не должно быть тугим. Такое тесто легко раскатывается и не рвется. Когда тесто готово, мы ставим его в сторонку и накрываем кастрюлю, для того, чтобы все компоненты там соединились.
Пока тесто отдыхает, мы делаем фарш из творога. Сейчас даже рыночный творог очень жидкий, поэтому надо добавлять в него немножко муки и яичный желток. Белок в творог класть нельзя, он его разжижает. Кроме того, можно добавить чуть-чуть сахарку и все перемешать — фарш готов. Теперь из него можно делать небольшие шарики и начинять ими вареники.
Очищенную картошку сварить, немножко обсушить и протереть через сито. Масло в нее добавлять не надо, положите побольше жареного лука и то без жира. Посолите и поперчите картофель по вкусу и быстро, пока он горячий, делайте шарики. Их должно быть больше, чем для вареников с творогом. Дальше — по общей схеме.
Квашеная капуста должна быть обязательно бочковой, и перед этим ее нужно отжать. Когда вы будете ее жарить, положите немножко растительного масла на сковородку и следите за тем, чтобы она не потеряла цвет. Ни в коем случае не закрывайте сковородку крышкой. Отдельно нажарьте побольше репчатого лука, с таким расчетом, что, когда вареники будут готовы, вы их посыплете готовым луком. Перемешиваете все это и тоже скатываете в шарики. Капустный фарш готов! Когда вы сварите пельмени или вареники, обязательно выкладывайте их в дуршлаг, чтобы они немножко обветрились. А то масло стекает с них и они делаются невкусными.
Поставьте дуршлаг на кастрюльку, вишню отделяйте от косточек и кладите на дуршлаг, потому что с нее будет стекать сок. Засыпьте ее сахарным песком. Раскатайте тесто и делайте вареники: по три-четыре вишенки в вареник. Вареники с вишней надо делать по 10 штук, не более, и стразу варить, потому что вишня быстро вытекает из теста. Кипящую воду надо приготовить заранее. В воду кроме соли нужно добавить сахарный песок. Быстро берете готовые вареники и бросаете их в кипяток. Как только они поднимаются, вы их сразу вынимаете и кладете на чистый стол, чтобы они обсохли. Пока делаете вторую порцию, первые десять штук сохнут. Заранее приготовьте большое широкое блюдо, и сухой стороной укладываете вареники на это блюдо. Пока варится следующая партия вареников, те, что на блюде, окончательно высохнут.
На десерт у нас сегодня любимый бисквит Арвида Яновича Пельше. Он делается очень просто, быстро и получается очень вкусным. Приготовьте специальную посуду — закрытую и глубокую, ведь бисквит поднимается вверх. Эту посуду надо обильно смазать растительным маслом, а на дно положить фольгу или пергамент. Теперь можно делать бисквит. Берется 5 охлажденных яиц, стакан сахарного песка и один стакан муки. Все это надо перемешать и взбить миксером. Всю эту взбитую массу вы переливаете в заранее приготовленную форму. Туда же можно добавить цедру лимона, вишню без косточек, яблоки (лучше антоновку), сливу. Все это поставьте запекать в духовку на 45 минут. После этого пусть бисквит остынет, тогда он легко вынимается из формы.
Напоследок я вам дам рецепт крема для бисквита. Стакан молока нужно смешать со стаканом сахарного песка и варить полчаса. Потом остудить и добавить туда сливочное масло, после чего хорошенько взбить миксером. Готовый бисквит, когда он у вас остыл, вы разрезаете пополам, накладываете крем и соединяете половинки. Крем кладется еще и поверх бисквита. А на этот крем можно положить клубнику и чуть-чуть полить желатинчиком. Будет очень красиво и вкусно.
Приятного аппетита!
Андрей ЛУНИН
"Женское здоровье"